Making choux pastry

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A couple of weeks ago I wanted to make something special for Nick since he’d been gone for a few days. So I decided to bake a delectable dessert. I chose to make “Phares au caramel, gingembre et framboise” (Caramel, ginger and raspberry lighthouses) from Rachel Khoo’s book since I’m obsessed with her and also I’d wanted to try making choux pastry for a while.   They turned out great and tasted amazing even though I don’t think they were supposed to taste as eggy or be as lopsided and I did have a mishap with the ginger cream (it was more like a custard than a cream). Both of Rachel’s books are pretty cool and I could watch her show daily. The recipes I used are from her second book My Little French Kitchen. Hace unas semanas quería hacer algo especial para cuando Nick regresara de su viaje así que decidí hacer un postre delicioso.  Escogí “”Phares au caramel, gingembre et framboise” (Faros con caramelo, jengibre y frambuesas) del libro de Rachel Khoo porque estoy obsesionada con ella y aparte tengo ya buen rato queriendo intentar hacer la pasta choux.  Salieron buenísimos aunque no creo que deben saber tanto a huevo y salieron un poco chuecos…y aparte tuve un problemita con la crema (salio más tipo flan que como crema).  Los dos libros de Rachel me encantan y podría ver su programa todos los días.  Las recetas que usé son del segundo libro My Little French Kitchen (no lo hay en español todavía).

Since I can’t find the recipes online I’ve copied them here from the book.  Como no encuentro las recetas en el internet, las copié de su libro.

*You will need: (Se necesita:)

1/2 x choux pastry recipe (mitad de la pasta choux)

20 raspberries (frambuesas)

1 x quantity of salted butter caramel (caramelo)

icing sugar for dusting (azúcar glas para espolvorear)

 

Start by making the choux pastry. Empiezen haciendo la pasta choux.

*For the choux pastry you’ll need:  (Para la pasta choux se necesita:)

125ml water (agua)

125ml milk (leche)

100g butter cut  into cubes (mantequilla en cubitos)

a pinch of salt (una pizca de sal)

1 tsp sugar (una cucharadita de azúcar)

170g strong plain flour (harina blanca común)

4 medium eggs (huevos medianos)

Pour the water and milk into a small saucepan and add the butter, salt and sugar.  Place the pan over a high heat until the butter is melted and simmering around the edges.  Turn the heat to low, add all the flour and beat hard.  At this point the mixture will have the consistency of lumpy mashed potatoes.  Continue beating until you have a smooth ball that pulls away from the sides of the pan without sticking.  Mezcla el agua y la leche en una olla chica y agrega la mantequilla, sal y azúcar.  Cocina sobre fuego alto hasta que la mantequilla se derrita por completo y comienze a burbujear a los lados.  Reduce el fuego a bajo y agrega la harina batiendo fuerte.  A este punto la mezcla tendrá la consistencia de puré de papa grumoso.  Continúa batiendo hasta que tengas una bola lisa que se separa fácilmente de los lados de la olla.  

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Remove the pan from the heat and continue to beat until the dough is cool enought to touch.  Mix in the eggs one at a time; the batter will be lumpy when you first add them, but beating continuously will smooth it out.  Once all the eggs are incorporated and the mixture is smooth it is ready to be scraped into a piping bag.  Remueve la olla del fuego y continúa batiendo hasta que la masa se enfríe al toque.  Mezcla los huevos de uno en uno; la mezcla volverá a ser grumosa cuando recién los mezclas pero si sigues batiendo se alisará.  Una vez que incorpores todos los huevos y la masa se alise, está lista para poner en una manga pastelera.

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Rachel’s tips: (Consejos de Rachel:)

Make sure the butter is completely melted in the milk and water and the liquid is simmering around the edges before you add the flour.  If the mixture isn’t hot enough, the starch in the flour will not be activated and the batter will not thicken. Asegúrate de que la mantequilla se derrita completamente y que el líquido haya comenzado a burbujear a los lados antes de agregar la harina.  Si la mezcla no está lo suficientemente caliente, el almidón en la harina no será activado y la mezcla no se va a espesar.

Make sure to beat on a low heat. At first it will be a lumpy mashed potato consistency and then a big smooth lump. Asegúrate de batir a fuego lento.  Al principio la consistencia será bultosa pero después sera una bola lisa grande.

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Use medium sized eggs.  If the eggs are too big, it will make your batter too runny.  If you want to be super precise, 1 egg without its shell should weigh 50g. Usa huevos medianos.  Si son demasiado grandes hara tu masa muy líquida.  Si quieres ser precisa, un huevo sin cáscara debe pesar 50g.

Incorporate the eggs while the mixture is still warm but not boiling hot.  If it’s too cold, then the eggs will be harder to incorporate and also the batter may be runnier. Incorpora los huevos en la mezcla mientras ésta sigue caliente pero no hirviendo. Si está demasiado fría, entonces será más difícil mezclar los huevos y también la hará demasiado líquida.

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Scrape the dough into a piping bag fitted with a 8mm nozzle.  Line two baking trays with baking paper, dotting a little of the pastry dough in each corner to help the paper stick. Coloca la masa en una manga pastelera con una boquilla de 8mm.  Forra dos bandejas de horno con papel pergamino, utilizando tantita de la masa en cada esquina para que el papel se quede en su lugar.

Preheat the oven to 180°C. Hold the nozzle at a 90 degree angle about 5mm from the lined tray.  Keep it nozzle upright and pipe 4 small walnut sized balls of dough, leaving a 3cm gap between each one (they should be about 3cm wide).  Then pipe 4 slightly larger balls of dough on the same tray.  If any of the balls have little points, dip your finger in some water and gently pat the points down, otherwise they will burn in the oven.  On the second tray, pipe 4 balls of dough that are a little bigger than the previous ones, and then pipe another 4 again, slightly bigger than the last set.  These final balls should be about 4cm wide. Precalienta el horno a 180°C.  Coloca la boquilla a 90 grados como a 5mm de la bandeja.  Rellena 4 bolitas chicas del tamaño de una nuez dejando 3cm entre cada una (deben ser como de 3cm de ancho). Rellena 4 bolitas un poquito más grandes en la misma bandeja.  Si las bolitas tienen picos, mete tu dedo en tantita agua y aplástalos para que no se quemen en el horno.  En la segunda bandeja rellena cuatro bolitas más un poco más grandes que las anteriores y luego 4 más otra vez más grandes que las últimas.  Éstas últimas deben ser como de 4 cm de ancho. 

Dust with icing sugar before cooking in the preheated oven. After 20 minutes remove the tray with the smaller buns, and 10 minutes later remove the second tray.  Leave to cool. Espolvorea con azúcar glas antes de hornear.  Después de 20 minutes remueve la bandeja con las bolitas más chicas y 10 minutos después remueve la segunda bandeja.  Déjalas enfriar en la bandeja.

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*For the ginger cream: (Para la crema de gengibre:)

6 egg yolks (yemas de huevo)

80g sugar (azúcar)

40g cornflour (maicena)

1-2 tsp ground ginger (cucharaditas de jengibre en polvo)

500ml full fat milk (leche entera)

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While the buns are cooking, make the pastry cream.  Whisk the egg yolks with the sugar until light and thick, then whisk in the cornflour.  Add the ginger to the milk in a small saucepan.  Bring the milk to the boil and then turn off the heat.  Pour the milk in a slow stream over the egg mixture, whisking vigorously all the time.  Pour the mixture into a clean saucepan and continuously whisk over a medium heat.  Make sure to scrape the sides and the bottom, otherwise it will burn.  The cream will start to thicken and once it releases a bubble or two remove from the heat. Mientras las bolitas se están concinando, haz la crema pastelera.  Bate las yemas con el azúcar hasta que se aclaren y espesen, entonces agrega la maicena.  Mezcla la leche y el jengibre en una cacerola chica.  Hierve la mezcla y apaga el fuego. Vierte la leche lentamente sobre la mezcla de huevos, batiendo fuerte.  Ahora vierte la mezcla en una cacerola limpia y bate continuamente sobre fuego medio-alto.  Asegúrate de raspar los lados y la parte inferior de la cacerola para que no se queme.  La crema comenzará a espesarse y una vez que salgan una o dos burbujas está lista.

Line a shallow baking tray with cling film and pour in the creamy mixture. Cover with cling film (so it rests directly on the surface on the creme) and refrigerate for at least an hour.  When ready to use, beat with a whisk until smooth and place in a piping bag. Forra una bandeja de horno un poco profunda con film de plástico y vierte la mezcla en ella.  Cubre con el film (para que toque directamente la crema) y refrigera por lo menos una hora.  Cuando esté lista para usar, bate hasta que este suave y llena una manga pastelera.

For the caramel: (Para la salsa de caramelo o cajeta:)

150g sugar (azúcar)

100ml double cream (crema espesa)

40g golden syrup or runny honey (miel de abeja líquida)

40g butter (mantequilla)

1/2 tsp salt (media cucharadita de sal)

Add half the sugar to a clean saucepan with 2 tablespoons of water.  Place over a medium to high heat and leave to melt. Do not stir, instead swirl the saucepan around gently.  Agrega mitad del azúcar a una cacerola chica con dos cucharadas de agua. Cocina a fuego media-alto hasta que se derrita. No revuelvas con cuchara sino revuelve dando vueltas a la cacerola lentamente.

Once the caramel has turned a dark reddish-brown, remove the pan from the heat and add the rest of the ingredients.  Be careful not to stand over the pan as you do so, as the caramel will steam and bubble a lot.  Give the pan a good swirl and then return it to a medium heat.  Cook for 3-4 minutes or until it reaches 113°C. Una vez que se convierta en un color cafe-rojizo, remueve la cacerola del fuego y agrega el resto de los ingredientes. Cuidado porque al hacer esto hará burbujas y habrá bastante vapor.  Dale unas cuantas vueltas a la cacerola para mezclar todo bien y cocina por 3-4 minutos o hasta que alcance una temperatura de 113°C.  

Remove from the heat and leave to cool for a couple of minutes before pouring into a glass jar.  Scrape all the caramel from the pan using a heat resistant spatula.  It will keep for a couple of months in the fridge; reheat and add a little water to thin it out. Remueve del fuego y deja enfriar unos cuantos minutos antes de vaciarlo a un frasco. Rasca todo el caramelo del inferior de la cacerola y los lados con una espátula que sea resistente al calor. El caramelo se mantendrá bueno en el refrigerador por dos meses; para recalentar usa un poquito de agua para aclarar un poco.

Sadly I have no pictures of the caramel, but it turned out perfectly! Tristemente no tengo fotos del caramelo pero salió perfecto!

Back to the lighthouses….Cut a small slit in the bottom of a choux bun.  Hold it between your thumb and idex finger with the slit facing up and squeeze gently so it opens.  Push in a raspberry then fill with the pastry cream.  Repeat with all the buns. Regresando a los faros…..haz una abertura chica debajo del bollito.  Cógelo entre tu pulgar y tu dedo índice volteado para que veas la rajadita y aprieta con cuidado para que se abra.  Coloca una frambuesa adentro y llenalo de la crema.  Repite con el resto de los bollitos.

Stack 4 choux buns on top of each other with the largest at the bottom and the smallest at the top.  Use some caramel sauce to stick them together.  Pierce the bamboo skewers throught the middle to keep the lighthouse upright while assembling the others. Coloca 4 bollos sobre si mismos con el más grande abajo y el más chico arriba.  Usa un poco de salsa de caramelo para que se queden en su lugar. Atraviesa un palillo de bamboo  por en medio de los bollos para que se mantengan en forma de torre mientras terminas los demás.

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Just before serving, remove the skewers.  Pour more sauce over the top and add a raspberry to the top.  Rachel likes to add a flag for the true lighthouse effect.  (I added my own little flag I made and since they were lopsided i kept the skewer in until we were going to eat them.) Antes de servir remueve los palillos.  Agrega una frambuesa más al final y tantito más caramelo encima.  A Rachel le gusta agregar una banderita para que de verdad parezca faro. (Yo agregué mi propia banderita y como quedaron un poquito chuecos dejé el palillo adentro hasta justo antes de comerlos.)

I had a lovely time making these and it probably would’ve been even more fun if I hadn’t had to rush to go pick the hubs up from the airport.  Next time i hope to make it perfectly! Me divertí mucho haciendo este postre y seguro hubiera sido mejor si no me hubiera tenido que apresurar para recoger a Nick del aeropuerto. La siguiente vez espero hacer todo perfectamente!

besos,

~mrs. b

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